jeudi 7 janvier 2016

terrine de canard au genièvre

pour 4 terrines de 250g
30 min de préparation
2hrs et demie de cuisson

500g de chair de canard avec peau
200g d'échine de porc
200g de poitrine fraiche
10 cl de crème liquide
2 oeufs
5 cl d'armagnac
4 échalottes
6 gousses d'ail
10 baies de genièvre
6 brins d'estragon
2 c à café de quatre-épices
a c à café de gingembre en poudre
1 pincée de piment d'espelette

Éplucher les échalottes et l'ail.  Effeuiller l'estragon et le hacher finement.  Couper la viande en cubes et la passer au hachoir avec l'ail, les échalottes et les baies de genièvre.  Mélanger la chair avec l'estragon et l'ensemble des épices puis assaisonner.  Ajouter les oeufs et la crème liquide.  Rincer les 4 bocaux avec l'armagnac et ajouter le restant à la farce.  Remplir chaque terrine de farce en prenant soin de ne pas laisser de bulles d'airpour éviter l'oxydation.  Fermer les cocaux et les immerger dans une casserole d'eau,  Couvrir d'un poids pour qu'ils ne bougent pas et cuire à frémissement pendant 2 heures et demie.  Ces terrines se consomment de préférence deux mois après leur élaboration.

terrine de lapin et fruits secs

pour 1 terrine de 1 kg
45 min de préparation
2 hrs de cuission

200g de chair de lapin
300g de gorge de cochon
200g de foies de volaille
50g de raisons blonds
50g d'amandes entières
50g de pistaches
50g de noisettes
10 cl de crème liquide
1 pincée de cannelle
1 pincée de piment d'esppelette
3 échalottes
1 c à soupe de graisse de canard
5 cl d'armagnac
5 cl de porto banc
sel, poivre

désosser le lapin et le couper en petits cubes
Éplucher et ciseler les échalottes.  les faire revenir dans la graisse de canard sans coloration, ajouter les dés de lapin et le colorer légèrement (ils doivent rester moelleux.  Faire gonfler les raisons dans de l'eau chaude avec l'armagnac.  Passer au hachoir gros grille la gorge de cochon et les foies de volaille.  Mélanger la farce avec les dés de lapin et la fondue d'échalottes.  Ajouter les épices, la crème liquide, le porto blanc.  Assaisonner.  Ajouter ensuite les fruits sects et les raisons gonflés.  Mouler en terrine et cuire au bain-marie dans un four à 180C pendant 2 heures.  Servir froid.

Terrine de lapin en rillettes

pour 1 kg de rillettes
45 min de préparation
3 heures de cuission

1 lapin de 1,5kg
200g de lard fumé
1 pied de veau
2 carottes
3 échalottes
1 branche de céleri
1 verre de vin blanc
1 c. à soupe de fond de veau déhydraté
3 c à soupe de graisse de canard
sel, poivre

Couper le lapin en morceaux.  Éplucher le céleri, les carottes, les échalottes et les couper en petits cubes.  Couper le lard fumé en allumettes.  Faire fondre dans une cocotte la graisse de canard, y ajouter le brunoise de légumes, puis le lapin.  Laisser colorer légèrement, déglacer avec le verre de vin blanc.  Ajouter ensuite le pied de veau puis mouiller et recouvrir de 2 volumes d'eau.  Porter à ébullition, puis ajouter une c. à soupe de fond de veau. Cuire à feu doux en remuant sans cesse.  Au terme de la cuission, la viande doit se défaire complètement des os.  Désosser complètement le lapin et le pied-de veau.  Écraser la viande à l'aide d'une fourchette, ainsi que les légumes.  Laisser réduire le fond de cuission afin d'obtenir 20 cl de liquide.  Mélanger la viande et les légumes avec le fond de cuission puis assaisonner.  Mouler dans les terrines en prenant soin de ne pas laisser de bulles d'air.  Recouvrir d'une couche de graisse de canard fonbdue pour une meilleure conservation.  Servir froid.

lundi 28 décembre 2015

Foie Gras au naturel

Pour une terrine de 1kg
30 min de préparation
2 hrs de repos
30 min de cuisson

1kg de bon foie gras frais
2cl de cognac
5cl de porto blanc
1 demi-cuillière à café de quatre épices

Préparer le foie gras en séparant les lobes.  Dénerver les lobes en prenant soin de bien enlever toutes les veines du foie.  Réserver au frais (il ne doit pas chauffer).  Mélanger les alcools, en arroser les foies, assaisonner (environ 10g de sel par kilo) et ajouter les quatre-épices.  Tasser l'ensemble du foir dans une terrine et conserver au frais pendant 2 heures.  Préchauffer le four à 100Cfaire cuire 30 minutes à la même température dans un bain-marie déjà chaud.  Sortir la terrine, la laisser reposer, tasser les foies et récupérer la graisse.  Conserver 24 heures au frais, faire fondre la graisse récupérée en enlevant les impuretés et en recouvrir la terrine d'une mince couche afin d'éviter toute oxydation.  Conserver au frais.


vendredi 18 décembre 2015

terrine de lentilles et d'escargots

pour 6 personnes
15 min de préparation
20 min de cuission
3 heures de repos

250g de lentilles vertes du Puy
36 gros escargots de bourgogne en boite
3 gousses d'ail
1 botte de persil frais
3 échalottes
1 onion piqué de 3 clous de giroffe
1 bouquet garni
2 cuillière à soupe de graisse de canard
2 couillière à soupe d'huile d'olive
30 cl de bouillon de légumes
3 feuilles de gélatine
fleur de sel, poivre

Cuire les lentilles dans un gros volume d'eau froide avec l'onion piqué et le bouquet garni.  Débarrasser et rincer à l'eau froide.  Éplucher l'ail, enlever le germe et hacher finement.  Éplucher et ciseler les échalottes.  Sur feu doux, faire fondre la graisse de canard, assaisonner à la fleur de sel, ajouter l'ail et une échalotte puis les escargots.  Laisser confire doucement pendant 20 minutes (attention les escargots, l'ail et l'échalotte ne doivent pas dorer).  Hacher finement le persil, mélanger aux lentilles, ajouter l'échalotte crue et l'huile d'olive, puis assaisonner.  Égouter le confir d'escargots.  Faire ramolir la gélatine à l'eau froide.  Faire bouillir le bouillon de légumes, ajouter la gélatine et fouetter.  Dans des terrines individuelles, mettre une couche de lentilles, 6 escargots (avec échalotte et ail), recouvrir d'une couche de lentille et remplir de bouillon de légumes.  Laisser prendre au réfrégérateur pendant 3 heures.  Pour démouler, tremper légèrement vos terrines dans un peu d'eau chaude.

terrine de quinoa, olives vertes et tomates confites

pour 6 personnes
30 min de préparation
15 min cuisson
24h de repos

200g de quinoa
2 échalottes
1 citron au sel
100g olives vertes dénoyautées
1 bocal de pétales de tomates confites
huile d'olive
10 cl vin blanc moelleux
20 cl de bouillon de légumes
3 feuilles de gélatine
sel, poivre

éplucher et ciseler les échalottes.  Désaller le citreon et le couper en petits cubes.
Dans une casserolle, faire revenir dans un bol un fond d'huile d'olive, les échalottes avec le citreon, ajouter le quinoa, laisser dorer quelques monutes, mouiller avec de l'eau à hauteur, laisser cuire doucement, jusqu'à évaporation complète (le quinoa doit rester légèrement croquant) et assaisonner.  Émincer les olives vertes.  Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Mélanger le vin blanc et le bouillon de légumes, porter à ébullition, ajouter la gélatine et fouetter.  Dans des ramequins individuels, monter par couches successives les tomates confites, le quinoa et les olives vertes.  Mouiller avec du bouillon au vin blanc, laisser prendre au réfrégérateur.  Pour démouler la terrine, la chauffer très doucement.