vendredi 18 décembre 2015

terrine de lentilles et d'escargots

pour 6 personnes
15 min de préparation
20 min de cuission
3 heures de repos

250g de lentilles vertes du Puy
36 gros escargots de bourgogne en boite
3 gousses d'ail
1 botte de persil frais
3 échalottes
1 onion piqué de 3 clous de giroffe
1 bouquet garni
2 cuillière à soupe de graisse de canard
2 couillière à soupe d'huile d'olive
30 cl de bouillon de légumes
3 feuilles de gélatine
fleur de sel, poivre

Cuire les lentilles dans un gros volume d'eau froide avec l'onion piqué et le bouquet garni.  Débarrasser et rincer à l'eau froide.  Éplucher l'ail, enlever le germe et hacher finement.  Éplucher et ciseler les échalottes.  Sur feu doux, faire fondre la graisse de canard, assaisonner à la fleur de sel, ajouter l'ail et une échalotte puis les escargots.  Laisser confire doucement pendant 20 minutes (attention les escargots, l'ail et l'échalotte ne doivent pas dorer).  Hacher finement le persil, mélanger aux lentilles, ajouter l'échalotte crue et l'huile d'olive, puis assaisonner.  Égouter le confir d'escargots.  Faire ramolir la gélatine à l'eau froide.  Faire bouillir le bouillon de légumes, ajouter la gélatine et fouetter.  Dans des terrines individuelles, mettre une couche de lentilles, 6 escargots (avec échalotte et ail), recouvrir d'une couche de lentille et remplir de bouillon de légumes.  Laisser prendre au réfrégérateur pendant 3 heures.  Pour démouler, tremper légèrement vos terrines dans un peu d'eau chaude.