jeudi 7 janvier 2016

terrine de lapin et fruits secs

pour 1 terrine de 1 kg
45 min de préparation
2 hrs de cuission

200g de chair de lapin
300g de gorge de cochon
200g de foies de volaille
50g de raisons blonds
50g d'amandes entières
50g de pistaches
50g de noisettes
10 cl de crème liquide
1 pincée de cannelle
1 pincée de piment d'esppelette
3 échalottes
1 c à soupe de graisse de canard
5 cl d'armagnac
5 cl de porto banc
sel, poivre

désosser le lapin et le couper en petits cubes
Éplucher et ciseler les échalottes.  les faire revenir dans la graisse de canard sans coloration, ajouter les dés de lapin et le colorer légèrement (ils doivent rester moelleux.  Faire gonfler les raisons dans de l'eau chaude avec l'armagnac.  Passer au hachoir gros grille la gorge de cochon et les foies de volaille.  Mélanger la farce avec les dés de lapin et la fondue d'échalottes.  Ajouter les épices, la crème liquide, le porto blanc.  Assaisonner.  Ajouter ensuite les fruits sects et les raisons gonflés.  Mouler en terrine et cuire au bain-marie dans un four à 180C pendant 2 heures.  Servir froid.