lundi 28 décembre 2015

Foie Gras au naturel

Pour une terrine de 1kg
30 min de préparation
2 hrs de repos
30 min de cuisson

1kg de bon foie gras frais
2cl de cognac
5cl de porto blanc
1 demi-cuillière à café de quatre épices

Préparer le foie gras en séparant les lobes.  Dénerver les lobes en prenant soin de bien enlever toutes les veines du foie.  Réserver au frais (il ne doit pas chauffer).  Mélanger les alcools, en arroser les foies, assaisonner (environ 10g de sel par kilo) et ajouter les quatre-épices.  Tasser l'ensemble du foir dans une terrine et conserver au frais pendant 2 heures.  Préchauffer le four à 100Cfaire cuire 30 minutes à la même température dans un bain-marie déjà chaud.  Sortir la terrine, la laisser reposer, tasser les foies et récupérer la graisse.  Conserver 24 heures au frais, faire fondre la graisse récupérée en enlevant les impuretés et en recouvrir la terrine d'une mince couche afin d'éviter toute oxydation.  Conserver au frais.


vendredi 18 décembre 2015

terrine de lentilles et d'escargots

pour 6 personnes
15 min de préparation
20 min de cuission
3 heures de repos

250g de lentilles vertes du Puy
36 gros escargots de bourgogne en boite
3 gousses d'ail
1 botte de persil frais
3 échalottes
1 onion piqué de 3 clous de giroffe
1 bouquet garni
2 cuillière à soupe de graisse de canard
2 couillière à soupe d'huile d'olive
30 cl de bouillon de légumes
3 feuilles de gélatine
fleur de sel, poivre

Cuire les lentilles dans un gros volume d'eau froide avec l'onion piqué et le bouquet garni.  Débarrasser et rincer à l'eau froide.  Éplucher l'ail, enlever le germe et hacher finement.  Éplucher et ciseler les échalottes.  Sur feu doux, faire fondre la graisse de canard, assaisonner à la fleur de sel, ajouter l'ail et une échalotte puis les escargots.  Laisser confire doucement pendant 20 minutes (attention les escargots, l'ail et l'échalotte ne doivent pas dorer).  Hacher finement le persil, mélanger aux lentilles, ajouter l'échalotte crue et l'huile d'olive, puis assaisonner.  Égouter le confir d'escargots.  Faire ramolir la gélatine à l'eau froide.  Faire bouillir le bouillon de légumes, ajouter la gélatine et fouetter.  Dans des terrines individuelles, mettre une couche de lentilles, 6 escargots (avec échalotte et ail), recouvrir d'une couche de lentille et remplir de bouillon de légumes.  Laisser prendre au réfrégérateur pendant 3 heures.  Pour démouler, tremper légèrement vos terrines dans un peu d'eau chaude.

terrine de quinoa, olives vertes et tomates confites

pour 6 personnes
30 min de préparation
15 min cuisson
24h de repos

200g de quinoa
2 échalottes
1 citron au sel
100g olives vertes dénoyautées
1 bocal de pétales de tomates confites
huile d'olive
10 cl vin blanc moelleux
20 cl de bouillon de légumes
3 feuilles de gélatine
sel, poivre

éplucher et ciseler les échalottes.  Désaller le citreon et le couper en petits cubes.
Dans une casserolle, faire revenir dans un bol un fond d'huile d'olive, les échalottes avec le citreon, ajouter le quinoa, laisser dorer quelques monutes, mouiller avec de l'eau à hauteur, laisser cuire doucement, jusqu'à évaporation complète (le quinoa doit rester légèrement croquant) et assaisonner.  Émincer les olives vertes.  Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Mélanger le vin blanc et le bouillon de légumes, porter à ébullition, ajouter la gélatine et fouetter.  Dans des ramequins individuels, monter par couches successives les tomates confites, le quinoa et les olives vertes.  Mouiller avec du bouillon au vin blanc, laisser prendre au réfrégérateur.  Pour démouler la terrine, la chauffer très doucement.

mercredi 2 décembre 2015

terrine de campagne

Pour une terrine de 1kg
40 min de préparation
2 heures de cuisson
48hrs de repos

400g poitrine fraiche
300g d'échine
300g de foies de cochon
barde de cochon
4 oignons
4 échalottes
3 gousses d,ail
5 brins de persil frais
1 feuille de laurier
5cl de rhum
2 oeufs
10cl de crème liquide
huile d'olive
muscade
1c à soupe de sucre
sel, poivre

faire fondre le sucre dans le rhum.  Éplucher les oignons, les échalottes, l'ail.  Hacher grossièrement le tout et faire dorer à l'huile d'olive, puis ajouter le rhum sucré et faire flamber.  Laisser caraméliser.  Hacher à la grosse grille l'ensemble des viandes, les oeufs et la crème liquide, puis ajouter la muscade.  Mélanger le tout avec la fondue d'oignon, d'.chalottes et d'ail, puis assaisonner.  Hacher le persil, effeuiller le thym et mélanger le tout.  Mouler la farce dans une terrine, poser une feuille de laurier et faire un quadrillage de bardes,  Enfourner à 180C au bain-marie pendant 2 heures.  Garder la terrine 48 heures avant de la consommer,  Consommer froid.

Source
Stéphane Reynaud
Vous prendrez-bien un peu de terrine ?