Le blog de Sophie Massé

Pour une terrine de 1kg 30 min de préparation 2 hrs de repos 30 min de cuisson 1kg de bon foie gras frais 2cl de cognac 5cl de porto blanc 1 demi-cuillière à café de quatre épices Préparer le foie gras en séparant les lobes.  Dénerver les lobes en prenant soin de bien enlever toutes les veines du foie.  Réserver au frais (il ne doit pas chauffer).  Mélanger les alcools, en arroser les foies, assaisonner (environ 10g de sel par kilo) et ajouter les quatre-épices.  Tasser l'ensemble du foir dans une terrine et conserver au frais pendant 2 heures.  Préchauffer le four à 100Cfaire cuire 30 minutes à la même température dans un bain-marie déjà chaud.  Sortir la terrine, la laisser reposer, tasser les foies et récupérer la graisse.  Conserver 24 heures au frais, faire fondre la graisse récupérée en enlevant les impuretés et en recouvrir la terrine d'une mince couche afin d'éviter toute oxydation.  Conserver au frais.

pour 6 personnes 15 min de préparation 20 min de cuission 3 heures de repos 250g de lentilles vertes du Puy 36 gros escargots de bourgogne en boite 3 gousses d'ail 1 botte de persil frais 3 échalottes 1 onion piqué de 3 clous de giroffe 1 bouquet garni 2 cuillière à soupe de graisse de canard 2 couillière à soupe d'huile d'olive 30 cl de bouillon de légumes 3 feuilles de gélatine fleur de sel, poivre Cuire les lentilles dans un gros volume d'eau froide avec l'onion piqué et le bouquet garni.  Débarrasser et rincer à l'eau froide.  Éplucher l'ail, enlever le germe et hacher finement.  Éplucher et ciseler les échalottes.  Sur feu doux, faire fondre la graisse de canard, assaisonner à la fleur de sel, ajouter l'ail et une échalotte puis les escargots.  Laisser confire doucement pendant 20 minutes (attention les escargots, l'ail et l'échalotte ne doivent pas dorer).  Hacher finement le persil, mélanger aux lentilles, ajouter l'é...

pour 6 personnes 30 min de préparation 15 min cuisson 24h de repos 200g de quinoa 2 échalottes 1 citron au sel 100g olives vertes dénoyautées 1 bocal de pétales de tomates confites huile d'olive 10 cl vin blanc moelleux 20 cl de bouillon de légumes 3 feuilles de gélatine sel, poivre éplucher et ciseler les échalottes.  Désaller le citreon et le couper en petits cubes. Dans une casserolle, faire revenir dans un bol un fond d'huile d'olive, les échalottes avec le citreon, ajouter le quinoa, laisser dorer quelques monutes, mouiller avec de l'eau à hauteur, laisser cuire doucement, jusqu'à évaporation complète (le quinoa doit rester légèrement croquant) et assaisonner.  Émincer les olives vertes.  Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Mélanger le vin blanc et le bouillon de légumes, porter à ébullition, ajouter la gélatine et fouetter.  Dans des ramequins individuels, monter par couches successives les tomates confites, le quinoa et les ...

Pour une terrine de 1kg 40 min de préparation 2 heures de cuisson 48hrs de repos 400g poitrine fraiche 300g d'échine 300g de foies de cochon barde de cochon 4 oignons 4 échalottes 3 gousses d,ail 5 brins de persil frais 1 feuille de laurier 5cl de rhum 2 oeufs 10cl de crème liquide huile d'olive muscade 1c à soupe de sucre sel, poivre faire fondre le sucre dans le rhum.  Éplucher les oignons, les échalottes, l'ail.  Hacher grossièrement le tout et faire dorer à l'huile d'olive, puis ajouter le rhum sucré et faire flamber.  Laisser caraméliser.  Hacher à la grosse grille l'ensemble des viandes, les oeufs et la crème liquide, puis ajouter la muscade.  Mélanger le tout avec la fondue d'oignon, d'.chalottes et d'ail, puis assaisonner.  Hacher le persil, effeuiller le thym et mélanger le tout.  Mouler la farce dans une terrine, poser une feuille de laurier et faire un quadrillage de bardes,  Enfourner à 180C au bain-marie pendan...