terrine de canard au genièvre

pour 4 terrines de 250g
30 min de préparation
2hrs et demie de cuisson

500g de chair de canard avec peau
200g d'échine de porc
200g de poitrine fraiche
10 cl de crème liquide
2 oeufs
5 cl d'armagnac
4 échalottes
6 gousses d'ail
10 baies de genièvre
6 brins d'estragon
2 c à café de quatre-épices
a c à café de gingembre en poudre
1 pincée de piment d'espelette

Éplucher les échalottes et l'ail.  Effeuiller l'estragon et le hacher finement.  Couper la viande en cubes et la passer au hachoir avec l'ail, les échalottes et les baies de genièvre.  Mélanger la chair avec l'estragon et l'ensemble des épices puis assaisonner.  Ajouter les oeufs et la crème liquide.  Rincer les 4 bocaux avec l'armagnac et ajouter le restant à la farce.  Remplir chaque terrine de farce en prenant soin de ne pas laisser de bulles d'airpour éviter l'oxydation.  Fermer les cocaux et les immerger dans une casserole d'eau,  Couvrir d'un poids pour qu'ils ne bougent pas et cuire à frémissement pendant 2 heures et demie.  Ces terrines se consomment de préférence deux mois après leur élaboration.