Le blog de Sophie Massé

pour 4 terrines de 250g 30 min de préparation 2hrs et demie de cuisson 500g de chair de canard avec peau 200g d'échine de porc 200g de poitrine fraiche 10 cl de crème liquide 2 oeufs 5 cl d'armagnac 4 échalottes 6 gousses d'ail 10 baies de genièvre 6 brins d'estragon 2 c à café de quatre-épices a c à café de gingembre en poudre 1 pincée de piment d'espelette Éplucher les échalottes et l'ail.  Effeuiller l'estragon et le hacher finement.  Couper la viande en cubes et la passer au hachoir avec l'ail, les échalottes et les baies de genièvre.  Mélanger la chair avec l'estragon et l'ensemble des épices puis assaisonner.  Ajouter les oeufs et la crème liquide.  Rincer les 4 bocaux avec l'armagnac et ajouter le restant à la farce.  Remplir chaque terrine de farce en prenant soin de ne pas laisser de bulles d'airpour éviter l'oxydation.  Fermer les cocaux et les immerger dans une casserole d'eau,  Couvrir d'un poids ...

pour 1 terrine de 1 kg 45 min de préparation 2 hrs de cuission 200g de chair de lapin 300g de gorge de cochon 200g de foies de volaille 50g de raisons blonds 50g d'amandes entières 50g de pistaches 50g de noisettes 10 cl de crème liquide 1 pincée de cannelle 1 pincée de piment d'esppelette 3 échalottes 1 c à soupe de graisse de canard 5 cl d'armagnac 5 cl de porto banc sel, poivre désosser le lapin et le couper en petits cubes Éplucher et ciseler les échalottes.  les faire revenir dans la graisse de canard sans coloration, ajouter les dés de lapin et le colorer légèrement (ils doivent rester moelleux.  Faire gonfler les raisons dans de l'eau chaude avec l'armagnac.  Passer au hachoir gros grille la gorge de cochon et les foies de volaille.  Mélanger la farce avec les dés de lapin et la fondue d'échalottes.  Ajouter les épices, la crème liquide, le porto blanc.  Assaisonner.  Ajouter ensuite les fruits sects et les raisons gonflés. ...

pour 1 kg de rillettes 45 min de préparation 3 heures de cuission 1 lapin de 1,5kg 200g de lard fumé 1 pied de veau 2 carottes 3 échalottes 1 branche de céleri 1 verre de vin blanc 1 c. à soupe de fond de veau déhydraté 3 c à soupe de graisse de canard sel, poivre Couper le lapin en morceaux.  Éplucher le céleri, les carottes, les échalottes et les couper en petits cubes.  Couper le lard fumé en allumettes.  Faire fondre dans une cocotte la graisse de canard, y ajouter le brunoise de légumes, puis le lapin.  Laisser colorer légèrement, déglacer avec le verre de vin blanc.  Ajouter ensuite le pied de veau puis mouiller et recouvrir de 2 volumes d'eau.  Porter à ébullition, puis ajouter une c. à soupe de fond de veau. Cuire à feu doux en remuant sans cesse.  Au terme de la cuission, la viande doit se défaire complètement des os.  Désosser complètement le lapin et le pied-de veau.  Écraser la viande à l'aide d'une fourchette, ains...