Terrine de lapin en rillettes

pour 1 kg de rillettes
45 min de préparation
3 heures de cuission

1 lapin de 1,5kg
200g de lard fumé
1 pied de veau
2 carottes
3 échalottes
1 branche de céleri
1 verre de vin blanc
1 c. à soupe de fond de veau déhydraté
3 c à soupe de graisse de canard
sel, poivre

Couper le lapin en morceaux.  Éplucher le céleri, les carottes, les échalottes et les couper en petits cubes.  Couper le lard fumé en allumettes.  Faire fondre dans une cocotte la graisse de canard, y ajouter le brunoise de légumes, puis le lapin.  Laisser colorer légèrement, déglacer avec le verre de vin blanc.  Ajouter ensuite le pied de veau puis mouiller et recouvrir de 2 volumes d'eau.  Porter à ébullition, puis ajouter une c. à soupe de fond de veau. Cuire à feu doux en remuant sans cesse.  Au terme de la cuission, la viande doit se défaire complètement des os.  Désosser complètement le lapin et le pied-de veau.  Écraser la viande à l'aide d'une fourchette, ainsi que les légumes.  Laisser réduire le fond de cuission afin d'obtenir 20 cl de liquide.  Mélanger la viande et les légumes avec le fond de cuission puis assaisonner.  Mouler dans les terrines en prenant soin de ne pas laisser de bulles d'air.  Recouvrir d'une couche de graisse de canard fonbdue pour une meilleure conservation.  Servir froid.